Домашняя ветчина

Главная / Рецепты / Европейская кухня / Домашняя ветчинаДобавить в избранное
Инструкция по приготовлению:
  1. Мясо нарезаем кусочками размером с грецкий орех.
  2. Добавляем смесь специй для ветчины и нитритную соль (!), перемешиваем. Затем хорошенько вымешиваем мясо и оставляем на сутки в холодильнике.

(!) нитритная соль - способствует тому, что любые мясные ингредиенты сразу же приобретают приятный пикантный вкус, а также не портятся в течение долгого времени. Также соль нитритная принимает активное участие во вкусо- и цветообразовании домашней ветчины и сыровяленных колбас.

  1. Спустя сутки пропускаем половину мяса через мясорубку, и смешиваем со второй половиной, которая у нас осталась в виде кусочков.  
  2. Вводим в фарш фосфаты (!) и ледяную воду. Тщательно вымешиваем фарш, следя за температурой. Она не должна превышать 11 °С.

(!) фосфаты - удерживают влагу, увеличивают вес продукта и срок его хранения. Применение фосфатов дает возможность получить более плотный продукт, улучшить эмульгирующие свойства фарша. Также данные смеси служат регулятором цвета готовой продукции.

  1. Нарезаем оболочку для ветчины и замачиваем в теплом 20% солевом растворе на 5-8 минут.
  2. Плотно набиваем оболочку колбасным фаршем. Стараемся сделать так, чтобы внутри фарша не остался воздух (иначе на срезе будут дырочки).
  3. Обвязываем колбаски так, чтобы каждый новый узел стягивал (уплотнял) батон.
  4. Подвешиваем наши колбаски и оставляем их при комнатной температуре на 4 часа (за это время нитритная соль придаст мясу вкус ветчины и приятный розовый цвет).
  5. Отправляем ветчину в духовой шкаф. Температура не должна превышать 80°С, чтобы избежать отека у наших колбасок (для этого лучше всего использовать термощуп). На нижнюю решетку устанавливаем противень с кипятком для увеличения влажности в жарочной камере.
  6. Готовим ветчину до достижения температуры внутри батона 69-71 °С (для контроля температуры в центр батона устанавливаем термощуп).
  7. На выходе получаем качественный, натуральный продукт. Приятного аппетита!

 

 

Выход и стоимость готового изделия:

-Окорок свиной 850гр = 251,09руб
-Говядина тонкий край 250гр = 134,75руб
-Набор специй для ветчины «Императорская» 8гр = 16,80руб
-Соль нитритная 17гр = 10,08руб
-Кукед Хем Топ (в видео рецепте указано 2гр.., но во избежание отека, лучше увеличь граммовку) 5гр = 13,20руб
-Коллагеновая оболочка 0,6м = 34,56руб
-Вода ледяная 150мл = 0,00руб

Итого затрат: 460,48руб
Итого выход: 1150,00гр
Цена за килограмм готового продукта: 400руб

 

Смотреть видео по приготовлению на Youtube

Другие рецепты
Добавить в избранное
40 минут
10 ингредиентов
Добавить в избранное
50 минут
13 ингредиентов
Добавить в избранное
15 мин
4 ингредиента